咖啡冲泡黄金比例

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点击次数:1222 更新时间:2017年03月21日14:49:15 打印此页 关闭

【重口味】1:10~1:11(咖啡豆克量比上黑咖啡毫升量)即金杯准则的1:12.5~1:13.5(豆重比生水毫升量)

  【适中口味】1:12~1:13(即金杯准则的1:14.5~1:15.5)

  【小清新】1:14~1:16(即金杯准则的1:16.5~1:18.5)

  刻度捉对了,但泡煮比例不对,也不易冲出美味咖啡。学习过程中需要反复试喝与浓度检测,发现手冲最佳冲泡比例,即咖啡豆量比上黑咖啡毫升量,介于1:12~1:13之间,这相当于欧美四大金杯系统,咖啡豆克量比上生水量的1:14.5~1:15.5,最容易命中“金杯方矩”萃出率18%~22%以及浓度1.15%~1.35%的黄金区间,而不致泡出味谱纠结一起的浓咖啡或水味太重的稀薄咖啡。

  相信大多数手冲咖啡爱好者的泡煮比例,应落在此区间内,重庆最常用的手冲泡煮比例为1:12~1:13,即“金杯准则”的1:14.5~1:15.5。

  当然也有些手冲咖啡爱好者采用较极端的泡煮比例,比方喜欢重口味的常以1:10来手冲(即金杯比例的1:12.5),利用较高浓度来弥补萃取的不足,也就是只求萃取低分子量与中分子量的酸甜滋味物,避免萃出高分子量苦涩物,虽然亦可泡出醇厚的美味咖啡,但浓度太高,一般人不易接受,而且太浪费咖啡粉,不值得鼓励,其实,以较正常的1:12(即金杯比例的1:14.5)亦可泡出很醇厚的好咖啡。

  有趣的是,也有些淡口味咖啡爱好者,喜欢以较稀释的1:14以下的比例来手冲,但不要轻视这些咖啡爱好者,他们的味蕾可能更敏锐,可从较薄的咖啡液鉴赏出千香万味的层次感。如果非得使用1:10来冲泡,才觉得够味,那可能是味觉太迟钝,需仰赖高浓度来刺激味觉。

  泡煮比例不会随着杯数增加而下降

  很多咖啡爱好者在制作一个人的咖啡还好,如果增加人数就有些彷徨失措,有人说多一个人就分量乘以二,有些则每增加一人份少用2克粉量,也就是说,如果一人份以14克粉量冲一杯180毫升咖啡,一旦增加为两人份,只需以26克粉量(节省2克粉)就能冲泡两倍量,共360毫升咖啡,咖啡豆可萃取的水溶性成分,顶多只占豆重的30%,有些产地咖啡可能还更低。味蕾会说话,少了2克咖啡粉的泡煮比例1:13.8,喝起来明显比1:12.8更稀薄,经过ExtractMoJo检测1:12.8的浓度为1.42%,明显高于1:13.8的浓度1.39%。

  因此,在相同的泡煮比例下,咖啡的浓度不会随着杯数增加而自然上升,也就是说1:12比例,手冲一杯量的浓度,与同比例手冲二杯量或三杯量的浓度,是相同的;咖啡粉的用量也不会因为杯数增加,而有减少用粉的空间,多少粉量能冲出多少咖啡,其浓度自有定数,除非你以更细的咖啡粉或更高的水温冲泡,这另当别论。

  另外,如果底壶有剩下的数十毫升黑咖啡,有些精打细算的店家为免浪费,有可能下次手冲时,会酌量少加粉,这不无可能。总之,有信用的店家还是老实点,不需为了节省几克咖啡而得罪味蕾敏感的老客人。

  量杯必备,捉准萃取量

  值得留意的是,台湾地区手冲习惯与日本不同,日本1杯或一人份约120毫升或130毫升,但台湾地区觉得太小气,一般店家会泡到150毫升~180毫升,咖啡玩家更大气,一人份多半会冲到两杯量的240毫升~260毫升。

  换言之,台湾地区手冲的毫升量,随兴而为,这倒无妨,喝咖啡浪漫点,并非坏事。重点是手冲前最好先以量杯检测一下你的底壶杯数毫升量是以120毫升或130毫升为准,如果三杯量,两者差到30毫升,足以影响浓淡值。

  另外,底壶虽然好用,但底座太大,加上玻璃材质很容易失温,冬天犹然,在15℃以下的天气手冲23分钟后,再把底壶的黑咖啡倒进杯内,咖啡温度往往掉到68以下,不够贴心。偏好较烫嘴的手冲,建议不要用底壶,直接把滤杯放在容量较小的陶杯口或量杯上,这样手冲的失温也会较低,但务必先了解陶杯的毫升量,才不致保住了温度却失去了冲泡比例。

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