咖啡烘焙关于升温率

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点击次数:2475 更新时间:2020年03月12日18:00:38 打印此页 关闭

1、升温率(ROR)是什么?

      描述咖啡豆在烘焙过程中的温度如何变化有两种主要的方法豆温曲线和升温速率。


      1)豆温曲线测量豆的实际温度。它看起来有点像验证标记。

      2)升温率则是咖啡豆温度升高的速度。它要在特定时间段内进行测量,通常在30到60秒之间。 我们建议使用30秒的时间,因为这样可以更好地控制温度变化。假设30秒内的升温率为5℃,这意味着豆温每30秒要增加5度。

       升温率在图表上的形状与豆温曲线的形状也有很大差异。在烘焙的初始阶段(也即干燥阶段),烘焙机炉膛温度会降低,导致递减的升温率。而当炉膛温度和咖啡豆温度一致时(达到回温点)时,这种降温趋势会慢慢稳定下来。到达回温点之后的升温率开始转变为递增式的提升。

      为什么要测量升温率?为什么不直接使用豆温曲线?因为升温率更早地提供了温度的发展迹象。这使我们可以更好地操作烘焙过程并创建所期望的烘焙计划。 

2、升温率应该是多高?

     我们经常听到人们讨论升温率的高低。简而言之,更高的升温率表明烘焙的发展过程更快;而较低升温率则意味着烘焙的发展过程缓慢


       不要把升温率降得太低,因为那样就有可能达到“熄火点”。当升温率变得太低以至于烘焙机无法重新点燃时,炉膛的温度会处于保温状态。这就可能会导致咖啡处于“焙烧”的状态,因此而产生单调的、半熟的风味缺陷。在这种情况下,咖啡的芳香化合物将无法发展出来。

       然而,这也并不意味着高升温率就是最好的。我们的目标应该是精确控制好升温率。当我们学会如何做到这一点时,就会发现自己能够突出突出咖啡中不同的风味特征了。例如,较高的升温率- 特别是在烘焙开始的时候 - 可以强调酸度。而较低的升温率可以帮助调节甜感。

         正确的升温率取决于许多因素:咖啡豆,所期待的风味特征,烘焙的不同阶段等等。


3、最大、爆裂时以及结束时

     的升温率


    随着烘焙过程的持续到发展过程,升温率会发生变化,有些特定的时刻值得关注。这包括最大升温率,爆裂时的升温率以及结束时的升温率,是烘焙的专业人士强调的需要关注的关键阶段。

        最大升温率是回温点之后的阶段(记住,当温度停止下降并且开始增加时,意味着升温率从负到正)就是升温率处于最高点时。

       爆裂时的升温率是一爆时的温度变化。由于这一阶段有蒸汽从豆子中释放出来,有些烘焙师者会努力防止他们的豆子温度(记住,这与升温率不同)在这里下降。而我们既不想增加温度,又想要避免温度下降时,则可能会导致顾此失彼的结果。

       至于结束时的升温率当然是指在烘焙结束时。我们要及时注意这个温度点,因为咖啡豆会变得更干燥,而且因此更脆。


4、什么时候调整升温率?

    有了升温率这个指标,我们需要遵循一些良好的操作规范: 最重要的一点就逐步降温。虽然熄火会产生“焙烤”的味道,但提高升温率 ~ 特别是在一爆后 ~ 会导致咖啡甜感的缺失。

        然而,在这些参数范围内,我们还是有足够的空间来调整控制烘焙曲线的。烘焙过程中有一些特殊时刻适合调整我们的升温率。例如,干燥和褐变阶段就为我们提供了充足的温度变化时间。

        相反,一爆之前以及之后的1~2分钟是关键的时刻,那时候,你做出的选择会产生更多的后果,我们需要非常专注于这个阶段。

       升温率可能只是一个简单的概念,但它为我们了解如何烘焙咖啡打开了大门。 本文主要探讨的是:升温率是什么?以及控制它的一般指导原则。


       大家可以做个测试:看看更高的升温率是如何影响迷人的的埃塞咖啡的。比如尝试早一些或者晚一些使用最大升温率进行烘焙,记录下整个烘焙过程,然后进行杯测,比较用不同升温率烘焙出来的咖啡风味有何不同。


        享受自己对咖啡风味特征的影响以及如何突出其最佳特性的过程吧,你会感受到其中的魅力的。


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