五个咖啡烘焙小技巧

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点击次数:1975 更新时间:2020年03月12日18:00:53 打印此页 关闭

今天大家聊一聊五个独门的咖啡烘焙技巧,分别从脱水、爬温、排烟、滑行和冷却五个方面。

1、脱水

脱水在咖啡的烘焙中往往是至关重要的第一步,咖啡豆都会有一定程度的含水量,再加上储存的条件各不相同,咖啡豆可能存着潮湿的现象,因此将咖啡豆进行烘焙脱水则十分重要。一般来讲脱水指的都是在 170度以下的烘焙过程,当然,不同的烘焙器具所需的脱水时间不同,但通常控制在5~8分钟最佳,视豆子含水量而有所调整。在脱水过程之后,咖啡豆的水分逐渐被蒸发出来,使得咖啡的香味更浓郁,口感也更香醇。


2、爬温

爬温是咖啡烘焙中的术语,意指温度的爬升,在咖啡的烘焙中,对温度的掌握是很重要的一步。温度的爬升跟火力的控制有关,太快和太慢则都不好。就如人体有一个事宜的生存温度一样,咖啡的烘焙温度也有一个适应的温度值,太高和太低都不好,通常适宜的温度在7至14度之间比较妥当,太高则会破坏咖啡中的甘苦质感,而太低则会为咖啡平添一份酸涩。事实上,较佳的爬温速度控制在 10度左右最好,豆子的含水量不同爬温速度也会有细微的不同。


硬豆及当季豆(含水量多)爬温速度要慢把脱水时间拉长,软豆或来年老豆(含水量低)爬温速度要快脱水时间变短可以保留豆子的风味。


3、排烟

要知道,烘焙咖啡豆可不像炒瓜子那么简单,咖啡是娇嫩的物种,每个步骤的偏颇都可能影响咖啡独特的本味。但与烘焙瓜子类似的地方是,咖啡烘焙也需要排烟的,适当的烟气可以增加不同咖啡的风味,但是烟气过大的附着则导致咖啡本味的变质,让咖啡味道不那么天然自然了,甚至会掩盖咖啡本身的味道,变成了烟熏豆。因此,烘焙咖啡豆时要注意温度的爬升和排烟的关系,烘焙咖啡豆的排烟量在180度时开始明显,一爆起烟量变大,二爆后达到最大,愈深烘烟愈大,此时风门要全开可以避免烘焙豆的烟味附着。


4、滑行

这是最多烘焙初学者询问的地方,其实滑行动作就是降温或关火利用锅炉的温度继续烘烤豆子。滑行的过程是咖啡豆从烘焙炉中游走出来的过程,咖啡豆经过一爆和二爆的烘焙过程,进行了足够的放热,其它的烘焙过程都是豆子的吸热过程,因此,咖啡在滑行之前都应该尽量减小火力,因为豆子在温度的加成下会发生质的变化,太大的火力不但容易引起豆子的过度成熟、更会容易使豆子产生辛辣感,不利于咖啡豆后期味道的提升。


5、冷却

冷却是温度对咖啡豆的最后一步骤的刺激,其操作的重点就是将咖啡豆迅速的冷却,在前述步骤都完成之后快速的将豆子的风味锁住,避免流失。这样可以保持着豆子的香脆口感和豆子褐色健康的成色,也可延长咖啡豆的保质期。冷却之后要注意密封,这样才能使咖啡的味道更佳的持久,咖啡的香气更加的绵远。家用咖啡机


最后,这五个主要步骤虽然听起来繁琐讲究颇多,但事实上,上好的烘焙完成时间是最好控制在12 ~ 15分钟之内的,这样可以保持咖啡的最佳风味。其中,意式豆烘焙的时间较短,日式慢炒的烘焙时间会相应加长,但因为咖啡豆品种和烘焙的时间,使得不同的咖啡豆各自有特色及风味。

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